Η σημασία του αλατιού στη βιομηχανία τροφίμων είναι εξαιρετική, καθώς το αλάτι βρίσκεται κυριολεκτικά παντού και με έναν αθόρυβο αλλά ουσιώδη τρόπο επηρεάζει τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνει ο σύγχρονος άνθρωπος.
Ιστορική Αναδρομή
Οι πρώτες ενδείξεις παραλαβής και επεξεργασίας αλατιού χρονολογούνται στο 6000 π.Χ. και συγκεκριμένα στην αλμυρή λίμνη Xiechi της Κίνας. Το αλάτι υπήρχε από την αρχαιότητα στη ζωή του ανθρώπου και η ικανότητά του να συντηρεί τις τροφές για μεγάλα διαστήματα επιτρέποντας τις μετακινήσεις, αποτέλεσε θεμέλιο λίθο στην ανάπτυξη του πολιτισμού. Επιπλέον το αλάτι χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα και εμπόρευμα και η αξία του διαμόρφωσε σημαντικές εμπορικές διαδρομές οδηγώντας ακόμη και σε πολέμους.
Χημική Σύνθεση και Ιδιότητες του Αλατιού
Το αλάτι αποτελείται κατά 99% από χλωριούχο νάτριο, δηλαδή από τα στοιχεία νάτριο και χλώριο σε αναλογία 1:1. Είναι συντηρητικό και υγροσκοπικό. Ανάλογα με την επεξεργασία που έχει υποστεί, διατίθεται σε διάφορα μεγέθη κόκκων (χονδρόκοκκο, λεπτόκοκκο) και σχήματα. Τα χαρακτηριστικά αυτά αντίστοιχα επηρεάζουν την πυκνότητα, τη διαλυτότητα, τη ροή και τη δυνατότητα ανάμειξης με άλλα συστατικά.
Χρήσεις του Αλατιού στη Βιομηχανία Τροφίμων
Το αλάτι είναι απαραίτητο στη βιομηχανία τροφίμων, έχοντας πολλαπλές χρήσεις στη συντήρηση, τη ζύμωση, την ενίσχυση της υφής και της γεύσης, καθώς και στη ρύθμιση της υγρασίας.
Ελιές
Το αλάτι χρησιμοποιείται στη βιομηχανική μεταποίηση της ελιάς εδώ και χρόνια, καθώς συμβάλλει στην εκπίκρανση και στη δημιουργία ενός ποιοτικού, γευστικού, τραγανού και ασφαλούς τελικού προϊόντος. Το αλάτισμα της ελιάς είτε με άμεση προσθήκη αλατιού, είτε με παραμονή σε άλμη επιτυγχάνει την ασφαλή ζύμωση και την επιθυμητή υφή και γεύση.
Αλίπαστα ψάρια
Σκουμπρί, σαρδέλες και αντζούγιες! Η χρήση αλατιού στη μεταποίηση ψαριών είναι καθοριστική για τη συντήρηση και τη γεύση τους. Το αλάτι αφαιρεί την υγρασία από τα ψάρια, εμποδίζοντας την ανάπτυξη βακτηρίων και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Παράλληλα, ενισχύει τη γεύση και διατηρεί τη σωστή υφή.
Παστά κρέατα και αλλαντικά
Το πάστωμα του κρέατος είναι μια πανάρχαια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησής του. Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του κρέατος. Αυτό που ξεκίνησε από ανάγκη συνεχίζεται ως σήμερα από επιλογή, καθώς τα προϊόντα αυτά, όπως ο παστουρμάς, ο καβουρμάς και το απάκι, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους που δημιουργούν μια ξεχωριστή εμπειρία για όλες τις αισθήσεις. . Επιπλέον, το αλάτι συμβάλλει στη διατήρηση της υφής και στην ανάδειξη της πολυπλοκότητας της γεύσης στα κρέατα και στα αλλαντικά. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές για να επιτύχει την τέλεια ισορροπία αλατιού, διασφαλίζοντας την υψηλή ποιότητα και ασφάλεια.
Τυριά
Η χρήση αλατιού στην τυροκομία είναι απαραίτητη για τη διαδικασία ωρίμανσης και συντήρησης των τυριών. Το αλάτι βοηθά στη ρύθμιση της υγρασίας, ενισχύει τη γεύση και εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Επιπλέον, συμβάλλει στη δημιουργία της χαρακτηριστικής κρούστας σε σκληρά και ημίσκληρα τυριά. Η ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού είναι κρίσιμη για την ποιότητα και την ασφάλεια των τυριών.
Επεξεργασμένα σνακ
Η χρήση αλατιού στα επεξεργασμένα σνακ, όπως μπισκότα και κέικ, είναι σημαντική για τη ρύθμιση της υγρασίας. Το αλάτι βοηθά στη διατήρηση της σωστής υφής, εμποδίζοντας τα προϊόντα να γίνουν πολύ υγρά ή πολύ ξηρά. Έτσι, συμβάλλει στη φρεσκάδα και στη μακροχρόνια διατήρηση των σνακ.
Κονσέρβες
Η χρήση αλατιού στη βιομηχανία κονσερβοποίησης είναι ζωτικής σημασίας για την ασφάλεια και την ποιότητα. Το αλάτι προστίθεται ως συντηρητικό, εμποδίζοντας την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Επιπλέον, συμβάλλει στη διατήρηση της υφής και της γεύσης των τροφίμων, όπως λαχανικά, φρούτα και κρέατα. Η ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού είναι κι εδώ πολύ σημαντική.
Πίκλες-Τουρσί
Τα προϊόντα ζύμωσης αλατιού, στα οποία ανήκουν και τα γνωστά τουρσί, δημιουργήθηκαν για λόγους συντήρησης και εξελίχθηκαν σε εκλεκτά προϊόντα που βρίσκουμε στις κουζίνες όλου του κόσμου και που συχνά πωλούνται σε ακριβά delicatessen μαγαζιά. Σε βιομηχανικό επίπεδο, το κατάλληλο αλάτι για τουρσί στις κατάλληλες δοσολογίες, δημιουργεί προϊόντα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, ενισχυμένη υφή, γεύση και χρώμα. Το αλάτι στα προϊόντα τουρσί επιτυγχάνει ελεγχόμενη ζύμωση και ασφάλεια.
Αυτοί είναι μόνο ορισμένοι κλάδοι τροφίμων στους οποίους χρησιμοποιείται το αλάτι. Πέρα όμως από τα οφέλη που προσφέρει το αλάτι στη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς και την ενίσχυση της γεύσης και της ποιότητας τους, εξίσου σημαντικό είναι ότι πρόκειται για ένα φυσικό και οικονομικά αποδοτικό υλικό, που προσφέρει πολλές ευκαιρίες ανάπτυξης καινοτόμων προϊόντων στις βιομηχανίες τροφίμων.
